산미는 결함이 아닙니다
커피에는 원래 여러 종류의 유기산이 들어 있습니다. 사과에 들어 있는 말산, 감귤류의 시트르산, 발효 과정에서 생기는 젖산 등입니다. 이 산들이 만들어내는 밝고 상쾌한 인상을 산미라고 부릅니다.
스페셜티 커피에서 산미는 품질의 지표로 취급됩니다. 고지대에서 천천히 익은 체리일수록 산과 당이 함께 잘 발달하기 때문입니다.
좋은 산미와 시큼함을 구별하는 법
좋은 산미는 단맛과 함께 옵니다. 잘 익은 과일을 먹었을 때처럼 침이 고이고, 여운이 깔끔합니다. 반면 잘못된 신맛은 단맛 없이 날카롭게 혀를 찌르고, 뒷맛이 금속처럼 남습니다.
판단이 어렵다면 커피를 식혀 보세요. 좋은 산미는 식으면서 단맛으로 바뀌지만, 추출이 부족해서 생긴 신맛은 식을수록 더 거슬립니다.
시큼하다면 대개 과소 추출입니다
추출은 산 → 당 → 쓴맛 순서로 진행됩니다. 그래서 추출이 부족하면 산만 나오고 단맛이 따라오지 못합니다. 물 온도가 낮거나, 분쇄가 너무 굵거나, 추출 시간이 짧을 때 생기는 현상입니다.
해결책은 단순합니다. 분쇄도를 한 단계 곱게 하거나, 물 온도를 2~3℃ 올리거나, 추출 시간을 10~20초 늘려 보세요. 세 가지를 한꺼번에 바꾸지는 마세요.
산미가 낮은 원두를 고르는 기준
산미가 부담스럽다면 로스팅이 진한 원두를 고르는 것이 가장 확실합니다. 로스팅 중 산은 분해되므로 다크 로스트에는 산미가 거의 남지 않습니다. 산지로는 브라질, 인도네시아, 과테말라가 상대적으로 산미가 낮습니다.
반대로 에티오피아와 케냐는 산미가 뚜렷한 대표적인 산지입니다.
