기준 레시피
원두 18g을 넣어 36g의 액체를 25~30초 안에 뽑는 것이 출발점입니다. 이를 1:2 비율, 즉 리스트레토와 룽고 사이의 표준 에스프레소라고 부릅니다. 저울 없이 눈대중으로 하면 매번 다른 커피가 나옵니다.
머신의 압력은 보통 9bar에 고정돼 있으므로, 우리가 조절할 수 있는 것은 원두 양과 분쇄도, 그리고 추출 시간입니다.
도징 — 평평하게 채우는 것이 절반입니다
포터필터에 원두를 담은 뒤 손가락이나 도구로 표면을 고르게 만듭니다. 한쪽이 두껍고 한쪽이 얇으면 물은 반드시 얇은 쪽으로 몰려 흐릅니다. 이를 채널링이라고 하며, 같은 시간을 뽑아도 한쪽은 과다 추출, 다른 쪽은 과소 추출이 됩니다.
추출 후 퍽 표면에 구멍이 뚫려 있거나 물이 고여 있다면 채널링이 일어난 것입니다.
탬핑 — 세기보다 수평이 중요합니다
탬핑의 목적은 원두를 압축하는 것이 아니라 밀도를 균일하게 만드는 것입니다. 힘을 얼마나 주느냐보다 탬퍼가 기울지 않는 것이 훨씬 중요합니다. 15~20kg 정도의 힘이면 충분하고, 그 이상은 차이가 거의 없습니다.
추출 시간이 안 맞을 때
20초 만에 36g이 나왔다면 분쇄가 너무 굵은 것입니다. 한 단계 곱게 조정하세요. 40초가 걸렸다면 반대로 굵게 조정합니다. 원두 양을 바꾸는 것은 마지막 수단입니다.
갓 볶은 원두는 가스가 많아 추출을 방해하므로 로스팅 후 7~14일 사이가 가장 안정적입니다. 매일 같은 레시피로 뽑아도 일주일 사이에 맛이 변하는 것은 정상입니다.
우유를 섞는다면
라떼나 카푸치노를 만든다면 에스프레소를 조금 더 진하게(1:1.5) 뽑는 편이 좋습니다. 우유가 커피 맛을 상당히 눌러 주기 때문입니다. 스티밍한 우유는 60~65℃가 가장 달게 느껴지고, 70℃를 넘기면 단백질이 변성돼 비린내가 납니다.
